- Проф. Петрова, полезен ли е хлябът?
- Да, независимо че много хора го обвиняват за наднорменото тегло. Има хармоничен химичен състав, отлични вкусови качества и дава възможността за богат асортимент и комбиниране с много други храни. В хляба най-високо е съдържанието на сложните въглехидрати, които са основен препоръчван източник на енергия. Съдържанието на сложни въглехидрати (нишесте) в основните видове хляб е средно 40-50%, колкото е препоръчителният относителен дял на тези въглехидрати в дневната диета. Хлябът съдържа 8-10% растителни белтъци, като преобладават неразтворимите във вода глиадин и глутеин. При замесване на тестото те силно набъбват и се слепват, образувайки плътна еластична маса - глутен. От количеството и качеството на глутена зависи еластичността на тестото, т.е. дали ще може да се разточва, без да се разкъсва, и да задържа газовете при ферментацията и печенето. Естественото съдържание на мазнини в хляба е 1-2%.
- Кой е хубавият хляб?
- Препоръчителна е консумацията на пълнозърнест хляб, който включва също пшеничните зародиши и зърнените обвивки. Житният зародиш съдържа 9% ценни мазнини, богати на мононенаситената олеинова мастна киселина и полиненаситените незаменими линолова и линоленова мастна киселина. Последните не могат да бъдат синтезирани от организма и трябва да се внесат от храната. Пълнозърнесият хляб е добър източник на голям брой минерални вещества и В витамини. В него се съдържат и значителни количества растителни влакнини (9-12 г в 100 г хляб), както неразтворими (целулоза и лигнин), така и разтворими влакнини (пектин, бета-глюкан и арабиноксилан). Всички фибри стимулират функцията на червата и намаляват риска от запек.
Ръженото брашно е по-богато на бета-глюкан от пшеничното. Има научни доказателства, че бета-глюканът намалява повишените нива на общия холестерол, "лошия" холестерол и триглицеридите в кръвта.
- Каква е ролята на фибрите?
- По-голяма част от разграждането на растителните влакнини става в дебелото черво, където ферментират под въздействието на чревната микрофлора. Фибрите осигуряват субстрати за полезните бактерии в дебелото черво. Увеличеният прием на растителни влакнини още след 2 седмици може да доведе до значими благоприятни промени. Получените при ферментацията в дебелото черво съединения (бутират, пропионат и др.) могат да проявяват антираково действие. А фенолните съединения, съдържащи се в пълнозърнестите брашна, проявяват антиоксидантно действие, което се свързва с намаляване на риска от сърдечносъдови заболявания.
- Дебелеем ли от хляба?
- Една филийка пълнозърнест хляб (към 35 грама) доставя 75 ккал, а ако е от бял - 82 ккал. Важно е да не се прекалява с неговата консумация, но това е валидно за всички храни. Дневните енергийни потребности при ниска физическа активност на жените от 19 до 60 г. са средно 2000 ккал. С 4 филийки пълнозърнест хляб се приемат 300 ккал. За останалите 1700 ккал, които са необходими за деня, може да се консумират храни от другите групи в достатъчни количества, за да се осигури разнообразно и пълноценно хранене.
- На какви качества трябва да отговаря идеалният хляб?
- Да е приготвен от качествено брашно, вода, квас (или млечно-кисела закваска), да е без подобрители и консерванти и с не повече от 1% сол. В хранителен и здравословен аспект е по-добре хлябът да бъде пълнозърнест.
- Кои са плюсовете и минусите на масовия хляб?
- Той е индустриално произведен, бухнал, с добра форма и структура, мек и с дълъг срок на годност. Много фирми вече предлагат богат асортимент пълнозърнест хляб, със семена и други полезни съставки. Но по вкус и аромат не могат да се сравнят с хляба от малка пекарна, която използва качествено брашно от сигурен производител и традиционната рецепта.
- Защо?
- В България трудно се намира качествена пшеница за производство на хляб, особено в големи количества, необходими за големите производители. И често в мелниците се принуждават да използват т.нар. фуражна пшеница и за да придобие брашното хлебопекарни качества, му добавят подобрители, включващи глутен, аминокиселини, ензими и др.
Те не се обявяват подробно на етикета, а само като "агент за обработка на брашно". При индустриалното производство на хляб допълнително се използват подобрители за по-бърза ферментация, по-добра консистенция на тестото, за по-лесна обработка, тестото да не залепва по машините. Съгласно европейското и българското законодателство в някои хлябове (предварително пакетираните и нарязани) може да се влагат консерванти за потискане растежа на плесени, срещу причинителите на картофената болест и за удължаване на срока на годност. Такива са пропионовата киселина и нейните соли - натриев, калциев и калиев пропионат (Е280-Е283). Подобрителите и консервантите, разрешени за използване в хлебопроизводството, разбира се, са оценени като безопасни, когато се прилагат в подходящите количества. През 2014 г. Европейският орган по безопасност на храните публикува нова оценка на разрешените за влагане в хляба консерванти - пропионовата киселина и нейните соли, и потвърди безопасността им.
Публикациите за експериментални данни, които показват вредни ефекти на някои добавки към храните, въпреки че може да не се признават за валидни съгласно научните критерии на Европейския орган по безопасност на храните, създават нагласа сред някои здравни специалисти и сред населението за избягване на храните, които съдържат много Е-та. В съвременните условия на промишлено производство на храните и изискванията за по-дълъг срок на съхранение няма как да се избегнат всички технологични добавки. Обаче децата, бременните и кърмещите, тъй като са по-чувствителни към вредни въздействия, трябва да избягват консерванти и синтетични оцветители.
- Трябва ли на етикета да се описват съставките?
- Всички съставки, вложени в хляба, трябва да бъдат обявени на етикета, но засега е задължително да се изписват Е-номерата, но, разбира се, хората не са запознати с тях С новия регламент на ЕС за етикетиране на храните, който влиза в сила от декември тази година, ще бъде задължително да се представя пълна информация за съставките на етикета и това ще бъде база производителите да ограничат консервантите. Солта също е консервант и при лошо качество на брашното се влагат значително по-големи количества сол, отколкото е полезно за здравето. С новия регламент ще бъде задължително да се обявява количеството на солта и хората ще могат да направят своя информиран избор.
- По-диви разновидности като лимец, спелта и др. превъзхождат ли масовата пшеница?
- Съставът на лимеца все още не е напълно проучен, но анализи показват, че има по-високо белтъчно съдържание от стандартната пшеница, по-високо съдържание на някои микроелементи, особено на магнезий, манган и желязо, повече витамин В1 и свободни захари.
Независимо от високото съдържание на фибри лимецът е по-лесносмилаем от стандартната пшеница, което означава, че има по-голям относителен дял на разтворими влакнини. Общо разпространено е мнението, че в лимеца съдържанието на белтъците, образуващи глутен, е по-ниско от това на съвременните сортове пшеница и затова той предизвиква по-малко алергични реакции (цьолиакия), но не съм намерила научни доказателства за това. Подобни са твърденията и по отношение на спелтата.
- Влагането на царевично, оризово или друг вид брашно прави ли хляба по-полезен?
- Използването на смес от различни видове брашна може да доведе до някои желани промени. Например оризът и царевицата не съдържат глутен, а кафявият пълнозърнест ориз е със значително по-високо съдържание на витамин В1 от пшеницата. Добавянето на нахутено брашно към хляба пък ще подобри аминокиселинния му състав. А сусамово брашно би обогатило мастно-киселинния състав на обичайния хляб.
- Защо се увеличават хората с глутенова непоносимост?
- От 10 г. расте броят на малките деца с цьолиакия и това се свързва с приложените в много страни препоръки за късно въвеждане на глутен-съдържащи храни в захранването на кърмачетата - след навършване на 1 г., с цел намаляване на риска от алергия към глутена. Но вече има убедителни данни, че въвеждането на глутен съдържащи храни, докато детето продължава да се кърми, значително намалява риска от автоимунни заболявания - цьолиакия и диабет тип 1. Установи се, че късното въвеждане на глутен увеличава риска от тези автоимунни заболявания. Това е основание Европейското общество по детска гастроентерология, хепатология и хранене и Европейският орган по безопасност на храните да публикуват официални становища през 2010-2011 г. за въвеждане на глутен съдържащи храни след навършване на 4-месечна възраст до 7-ия месец на кърмачетата, като препоръчително е въвеждането на глутена да става в малки количества след първоначално въвеждане на безглутенови каши, под защитата на продължаващо кърмене за създаване на оптимален толеранс. Когато детето е развило вече алергия към глутена, той трябва да се изключва от диетата и това остава за цял живот. Установено е, че от цьолиакия страдат не повече от 2% от хората. Сега обаче се наблюдава истинска мания, без да има никаква научна база, за изключването на глутен съдържащи храни от храненето на здрави хора. По този начин се изключва цяла група полезни храни, което не само създава сериозни проблеми при спазване на диетата, но прави храненето по-скъпо и в никакъв случай не води до здравословен ефект.
- Знаете ли маята да е вредна?
- Няма научни доказателства за вредни ефекти. Трябва да се знае, че при високи температури почти всички дрожди на маята загиват, разпадайки се на полезни хранителни вещества. В процеса на изпичане на хляба температурата в центъра на меката част достига до 95-97° и могат да останат живи само единични дрожди от ферментиралата мая. Дрождите Sacchoromyses serevisiae са широко разпространени в природата и попадат в организма ни по много начини. Те се отделят на повърхността на много плодове - грозде, сливи, ябълки, малини, ягоди, присъстват в млечно-кисели продукти като сирене и кашкавал, използват се при производството на вино, бира и квас.
- Вие и семейството ви какъв хляб купувате?
- Имаме машина за хляб и по различни рецепти правят домашен хляб. Предпочитаме пълнозърнест със семена.
Свързани статии:
10 признака за глутенова непоносимост
Хранителни грешки, които крадат енергията ви
Пшениченият хляб враг номер 1 за здравето?!
Автор: 24chasa.bg
Коментари