В книгата си „Афродита” Исабел Алиенде - несъмнено най-значимата латиноамериканска писателка, често сравнявана с Маркес - отделя специално внимание на шафрана. За нея той е екзотична и възбуждаща сетивата източна подправка, без която много испански ястия, и особено паелята, биха загубили своето очарование. Шафранът не е само чувствена, но в някакъв смисъл и естетическа подправка, доколкото освен специфичен аромат дава и характерен, оптимистичен жълт цвят на ястията. Както пише Алиенде, тя оцветява всичко, до което се докосне, дори и готвача, ако не внимава. Затова от нея се слагат само няколко власинки. Ако се прекали, започва да нагарча. Което, впрочем, е валидно не само при шафрана – прекалените неща почти винаги нагарчат.
ШАФРАНЪТ Е НАЙ-ТЪРСЕНАТА и най-скъпата подправка в целия свят. Освен за кулинарни цели тя се използва в козметиката и фармацията. Засега световното производство задоволява около 20% от нуждите на международния пазар. Поради което и цената на шафрана е висока – варира между 1000 и 10 000 евро за килограм според произхода и качеството. В Западна Европа средната цена е около 1500 евро. Кулинарният и медицински интерес към шафрановия минзухар (Crocus sativus) датира от дълбока древност. Най-ранните сведения за култивирането му са свързани с древногръцката минойска цивилизация (II хилядолетие преди Христа), както и с някои китайски фармакопеи от същото време. Някои ботаници смятат, че родината му е на остров Крит, а други приемат, че култивирането му е започнало в Кашмир или някъде в Югозападна Азия, където се среща и като диворастящо растение.
ШАФРАНОВИЯТ МИНЗУХАР цъфти през есента с красиви бледоливави цветове, а за производство на подправката се използват само трите яркооранжеви тичинки на цвета. Те се събират, изсушават се и след това се предлагат на нишки или стрити на прах. Характерен е леко горчивият му вкус и ароматът, който се дължи на химическите вещества пикрокроцин и шафранал. Съдържа и багрилното вещество кроцин. Според съдържанието на всяка от тези съставки се оценява и качеството на шафрана. Най-високо ценен е кашмирският. Годишното производство в света е около 300 тона, а основните производители са Иран, Испания, Индия, Гърция, Мароко и Италия.
Името му (safran) в европейските езици е производно на латинското safranum и идва от арабската дума asfar (жълт), както и от арабската дума за подправката zafaran.
От 150 цвята се получава около 1 грам сух шафран. От 1 килограм пресни цветове се получават 12 грама. От един декар може да се добиват между 1 и 3 кг от продукта, което при високата му цена и въпреки скромните добиви го прави много перспективна култура.
Заради твърде дългата му история шафранът е обилно натоварен с културни и митологични напластавяния. Според древен асирийски ботанически справочник от времето на Ашурбанипал той е използван като подправка и лекарство срещу десетки болести. Смятало се е, че прогонва меланхолията и действа като могъщ афродизиак. Изглежда на това дължи в най-голяма степен популярността си от древността, а и в по-нови времена.
СЪВРЕМЕННИ ИЗСЛЕДВАНИЯ МУ ПРПИСВАТ противоракови, антимутагенни и антиоксидантни свойства. Доказано е, че въздейства стимулиращо на психиката,прогонва тъгата и помага при депресивни състояния. Изглежда точно на това свойство се дължи и славата му на афродизиак – да повдига духа, а покрай това и тялото за любовни битки. Освен това има способността да забавя дегенерацията на ретината на човешкото око. Препоръчват го също при сърдечно болни, защото намалява натрупването на плаки по вътрешните стени на кръвоносните съдове.
Като особена природна ценност шафранът е споменат в Библията, в епоса на Омир, както и в трудове на по-късни гръцки и римски писатели. Според някои митологични разкази Зевс спял върху легло, посипано с шафран. Гръцките и римските куртизанки и хетери широко го използвали в своите парфюми, гримове и жертвоприношения. Явно тук трябва да се търси и дълбокият етимологически корен на думата шафрантия за жена с леко поведение. Египетската принцеса Клеопатра използвала шафран при къпане, както и за подобряване на качеството на любовните си преживявания. Подобни шафранови бани си правели и войниците на Александър Македонски, водени от убеждението, че помага за бързо заздравяване на рани. Шафран е добавян също в чайове, в сапуни, често е използван и като багрило. Последната практика е особено характерна за будистките монаси в Индия и Китай. Техните роби в миналото традиционно били оцевятани с шафран.
В ЗАПАДНА ЕВРОПА ИНТЕРЕСЪТ към шафрана спаднал след залеза на Римската империя, за да се възроди отново с появата на маврите в Испания и Южна Италия. По времето на Голямата чума в средата на XIV век търсенето рязко се увеличило заради вярата в лечебните свойства на подправката. С венециански и генуезки кораби бил доставян от южните средиземноморски страни. Заради кражбата на една такава доставка пламнала и една „шафранова война”. Рисковете от шафраново пиратство по-късно стимулирали местно производство в градове като Базел и Нюрнберг. В същото време се разгърнало и производството на фалшив шафран. Заради масовите фалшификации в Нюрнберг бил издаден и специален кодекс Safranschou, по силата на който фалшификаторите били глобявани, затваряни и дори екзекутирани. Около XV век производството на шафран достигнало и до Англия. Свидетелство за това е градчето Сафрон Уолдън, кръстено на културата, в която местните жители били специализирани.
Шафранът присъства в арабската, европейската, индийската, турската и някои други традиционни кухни. Придава не само характерен жълт цвят на ястията, но и едно особено, ведро и, бихме добавили, лятно настроение. Добре се съчетава с ориз, пилешко месо, риба и морски храни. Понякога се замества с куркума. На пазара се среща и фалшив шафран, смесен с цвят от невен или близалца от цвят на нар. Още по-лесно се фалшифицира шафран на прах, като се смесва с куркума или червен пипер.
Някой ден и България може да стане част от групата на шафрановите страни. В района на Родопите, където все повече села се обезлюдяват поради липса на поминък, тази магическа и така търсена подправка може да се окаже алтернатива на тютюна и картофите. Казват, че условията там са подходящи, а икономическите изгоди - гарантирани. Ако това стане, шафрановият минзухар, засят по родопските хълмове, първо ще ги оцвети в красиво бледолилаво, а после може и завинаги да изгони от този край хроничната бедност и меланхолията.
Автор: air.bg
Коментари