Не намразвайте киселото зеле, само защото ви е втръснало от него по празниците. Уникалната храна (смело я наричаме такава!) не е български патент. Здравословните качества на ферментиралото зеле е познато и сред северните народи, и в далечна Азия, и сред мореплавателите от векове. Дори да го свързвате с мазна тежка храна или да ви плаши високата му киселинност, всъщност то е отличен източник на витамин С, лактобацили, както и други хранителни вещества. Ако усещате чревен дискомфорт от него, е препоръчително да се яде в малки количества всеки ден, докато храносмилателната система ви се адаптира.
В червата ни се води истинска вътрешнобактериална война и киселото зеле се включва от страната на добрите! То е една от малкото храни, които съдържат щамове на млечнокисели бактерии, които спомагат на храносмилателната система като потискат патогенните организми, включително E.coli, Salmonella и нездравословния свръх растеж на кандида. В допълнение, тези лактобацили създават антиоксиданти като глутатион, които се борят със свободните радикали.
Какво се променя в познатото бяло зеле, че става толкова полезно? Като се накисне в солена вода, започва ферментация от млечнокисели бактерии, които се хранят със захарите на зелето и отделят млечна киселина, която придава специфичния кисел вкус. Не е необходима специална култура за млечнокиселите бактерии, тъй те вече присъстват в суровото зеле (както лактобацили попадат от тревата в прясното мляко). Солта е естествен консервант, който потиска развитието на гнилостни бактерии и развалянето на зелето. Преди полезните за нас млечнокисели бактерии да започнат да работят, ферментационният процес трябва да мине през няколко фази. В първата фаза - анаеробни бактерии (без кислород) под водата създават кисела среда за следващия вид бактерии. Целият процес отнема няколко седмици – докато „зрее” киселото зеле. То може да бъде съхранено дълго време при подходяща температура, защото млечната киселина също потиска размножаването на гнилостни бактерии. Липсата на кислород в саламурата запазва и витамин С – отлично средство за борба със зимната авитаминоза.
Суровото кисело зеле може да подпомогне организма в борбата срещу рака. Бактериите на млечната киселина активират имунната система, а по този начин и съпротивата срещу тумори. Киселото зеле предлага особено ефикасна защита срещу рака на дебелото черво. И тук важна роля играят бактериите на млечната киселина заедно с биоактивните вещества на прясното (неферментиралото) зеле, които сами по себе си вече са ценно противораково средство.
Антиатеросклеротичните си свойства зелето дължи на тартоновата киселина, която спира трансформирането на въглехидратите в мазнини и пречи на отлагането на мазнини и холестерол. В зелето има много холин, който регулира обмяната на мазнините.
Ако сте вдъхновени от качествата на тази традиционна функционална храна, не забравяйте, че бактериите на млечната киселина като живи организми могат да развиват активната си дейност само в свежо кисело зеле. Киселото зеле в консервени кутии или буркани е стерилизирано и вече не съдържа живи бактериални култури. Ако искате да го сготвите, не го варете повече от 20-25 минути. Не го мийте преди това с вода, в противен случай ще отмиете много биоактивни вещества.
Коментари