Френският император Луи Наполеон III обявил награда за създаване на заместител на маслото, подходящ за използване от войската и по-бедните съсловия. Френски химик открива вещество, наречено по-късно маргарин, от пречистена говежда мазнина, течната част на която се извлича под налягане. Комбинирана с вода, тя станала евтин заместител на маслото. Като микроструктура маргаринът представлявал емулсия на вода в мазнина – груб пример е домашният опит да разбиете вода в разтопена мас.
Сравнително безобидната технология обаче остава в миналото, особено при липсата на скъпа животинска мазнина повреме на кризи. Отново се намесват учените! Procter&Gamble използвали патента на германски химик, за да направят производството на свещи за осветление по-евтино, като ползват изкуствени мазнини, а не животински. След време електричеството ги изместило от пазара, а Procter&Gamble започнали да продават продукта и в хранителната промишленост през 1911 година! Патентът бил за хидрогениране на висши мастни киселини - при нагряване до висока температура на течни растителни масла в присъствието на катализатори и водород се получават транс изомери на тези мазнини.
Да го кажем опростено (все пак не сме в час по химия!) – вкарва се атом водород в структурата на течни мазнини и те стават твърди. Колкото по-хидрогенирано е едно масло, толкова по-твърдо е на стайна температура. Сещате се, че влагането на хидрогенирани мазнини в маргарина ще позволи той по-лесно да стане твърд на стайна температура, както и ще бъде много по-евтин (използват се евтини мазнини за изходна суровина), вместо да се произвежда от животински мазнини.
Но няма пълно щастие! При приемане на хидрогенирани растителни мазнини, които са промишлено създадени и пълни с транс изомери, лошият холестерол се повишава, добрият спада и това положение се задържа доста дълго време. Резултатът е запушване на артериите и сърдечно-съдови заболявания.
Трансмастните киселини увеличават количеството на простагландините Е2 — хормони, които засилват възпалителните реакции, а същевременно потискат образуването на простагландини Е1 и ЕЗ, които имат противовъзпалителен ефект. Простагландините регулират много метаболитни функции и дори незначителни промени в количеството им може да допринесе за промени в алергичната нагласа на организма, кръвосъсирването, кръвното налягане, имунното състояние и други.
Трансмастните киселини са познати в природата и присъстват естествено в млякото и месото - около 5 % от цялото съдържание на мазнини. Проблемът е влагането на промишлено произведени транс мазнини в количества до 45 % от всички мазнини, което влияе на здравето.
Ако ги вкарваха само в маргарина, за чието създаване споменахме в началото, нямаше да е толкова страшно. Хидрогенираните мазнини обаче са къде ли не в готовите храни – вафли, кексове, чипсове, полуфабрикати. За да разберете дали в някоя храна има транс изомери на мастни киселини търсете в етикета: “хидрогенирани мазнини”, “хидрогенирано растително масло”, “частично хидрогенирани мазнини”. Друг съвет е да гледате реда на изписване: колкото по-напред стои надписа за такива мазнини, толкова повече вредни мазнини има в продукта.
А що се отнася до познатия маргарин, най-добре сами да прецените диетичните ползи от ниското съдържание на животински мазнини (за разлика от истинското масло) и високото съдържание на транс мазнини в заместителите. Не забравяйте да следите и самото количество на мазнините, които приемате!
Коментари